Что необходимо для открытия заведений общественного питания

Регистрация мощностей

Для открытия кафе, фуд-корта, ресторана не нужно получать эксплуатационное разрешение, но нужно зарегистрировать его как мощность (мощности — это сооружения или комплекс сооружений, помещения, здания, оборудование и другие средства, включая транспортные средства, а также территория, используемые в производстве и/или обороте объектов санитарных мероприятий).

Для регистрации нужно подать заявление в соответствующее территориальное отделение Госпотребслужбы. Такое заявление должно быть подано за 10 дней до начала эксплуатации мощности. Срок регистрации — 10 дней. Копия решения о регистрации направляется в течение трех дней со дня его принятия. Если в течение 15 дней Госпотребслужба не приняла никакого решения (в том числе об отказе), то у вас есть право начать эксплуатацию мощности в соответствии с принципом молчаливого согласия.

Санитарно-гигиенические требования

Гигиенические требования к мощностям, оборудованию и обработке продуктов определены законом «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов».

В частности, объект для торговли нужно содержать в чистоте и надлежащем состоянии, обеспечивать защиту от любого риска загрязнения, вредителей и грызунов. Такой объект должен быть обеспечен средствами для поддержания надлежащей личной гигиены. Поверхности (включая поверхность оборудования), контактирующие с пищевыми продуктами, должны содержаться в неповрежденном состоянии, легко чиститься и дезинфицироваться, они также должны быть сделаны из гладких, нержавеющих, нетоксичных, пригодных к мытью материалов. Нужно обеспечить наличие необходимого количества горячей и/или холодной воды, средства для поддержания необходимого температурного режима.

Требования по чистоте и гигиене распространяются и на перевозку продуктов. В частности, жидкие, гранулированные, порошковые продукты должны перевозиться в контейнерах с маркировкой «только для пищевых продуктов» (или другой соответствующей маркировкой). 

Оборудование нужно хранить чистым, и в случае необходимости, продезинфицированным. Отходы нужно хранить в закрытых контейнерах, и удалять их как можно скорее из помещения, где есть пищевые продукты.

Пищевые продукты должны быть защищены от любого загрязнения на всех стадиях производства, переработки и/или обращения. Должен соблюдаться температурный режим, который делает невозможным размножение микроорганизмов, формирование токсинов. Размораживание пищевых продуктов осуществляется таким образом, чтобы минимизировать риск размножения патогенных микроорганизмов или формирования токсинов в пищевых продуктах. Опасные и/или несъедобные вещества, четко маркируются и хранятся в отдельных безопасных контейнерах.

Требования НАССР

Украина находится на пути поэтапного внедрения системы НАССР — системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках. Эта система идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, которые являются определяющими для безопасности пищевых продуктов.

Операторы рынка должны разрабатывать, вводить в действие и применять постоянно действующие процедуры, основанные на принципах системы НАССР, а также обеспечивать надлежащую подготовку лиц, ответственных за эти процедуры при производстве и обороте пищевых продуктов. 

При этом требования по НАССР допускают применение упрощенного подхода, если обеспечен соответствующий уровень защиты здоровья потребителей. Для заведений общественного питания это, например, может быть внедрение НАССР не в полном объеме.

Сертификация НАССР не является обязательной, оператор рынка может самостоятельно разработать соответствующие процедуры, план и методики (примеры плана и методические рекомендации по внедрению НАССР вы можете найти в Интернете).

К принципам НАССР относятся:

Дополнительно, операторы рынка должны быть способны установить других операторов рынка, которые поставляют им пищевые продукты и другие объекты санитарных мер по принципу «шаг назад». То есть вы должны иметь возможность идентифицировать ваших поставщиков продуктов.

Правила работы в ресторанном хозяйстве

Для заведения ресторанного хозяйства нужно иметь следующие обязательные документы:

• санитарный журнал;
• личные медицинские книжки работников;

Все работники, занятые в ресторанном хозяйстве, проходят медицинское обследование в установленном законодательством порядке, результаты которого отражаются в их личных медицинских книжках. Личная медицинская книжка предъявляется для контроля по требованию представителей Государственной службы по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей. Медицинские осмотры делятся на первичные (при приеме на работу) и профилактические, проводимые с периодичностью в 1 или 2 года. Несмотря на то, что это требование касается только людей, работающих по трудовому договору, мы рекомендуем вам иметь надлежащие документы и для лиц, имеющих контакт с пищевыми продуктами и работать как подрядчики (если таковые будут).

• журналы регистрации вводного инструктажа по вопросам охраны труда;
• журнал регистрации инструктажей по вопросам охраны труда;
• книга отзывов и предложений;
• журнал регистрации проверок.

Законодательством также установлены другие требования к заведениям ресторанного хозяйства, которые Платформа эффективного регулирования определяет как дополнительные.

Так, в частности, средства измерительной техники, используемые в ресторанном хозяйстве, должны быть в исправном состоянии и иметь четкий отпечаток проверочного клейма и проходить проверку в установленном законодательством порядке. Также есть обязанность иметь Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства и Санитарные правила. Что касается последних, то они отменены, поскольку были приняты еще в советский период и уже давно устарели. Новые санитарные правила, пока, не установили.

Предусмотрено также требование иметь Уголок потребителя и для киосков отдельного исключения не предусмотрено. В то же время в пункты мелкорозничной торговли впускать посторонних лиц, в частности потребителей, запрещено. В общем, в уголке потребителя должна быть информация о наименовании собственника или уполномоченного им органа, книга отзывов и предложений, адреса и номера телефонов органов, обеспечивающих защиту прав потребителей. Дополнительно, по требованию потребителя нужно предоставить Порядок осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания на рынке потребительских товаров и Закон Украины «О защите прав потребителей».

Повара должны быть обеспечены на рабочих местах технологической документацией на блюда и изделия Это могут быть технологические карты, рецептуры. Технологическая документация содержит описание технологического процесса производства, перечень ингредиентов, данные об их содержании в готовой продукции, срок хранения, способ реализации/подачи, требования к качеству.

Законодательство также различает меню и прейскурант, к ним установлены отдельные требования. В меню указывается перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции. В прейскуранте указывается перечень алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских изделий и других закупочных товаров, масса, объем и цена на соответствующую единицу продукта. Меню и прейскурант должны быть подписаны руководителем, бухгалтером и материально-ответственным лицом субъекта хозяйственной деятельности. В связи с такими требованиями к оформлению меню и прейскуранта, на привычных для нас меню часто пишут, что это продукция рекламного характера, а официальное меню и прейскурант можно попросить у представителя заведения.

Розничная торговля через мелкорозничную торговую сеть

Продажа еды и напитков также подпадает под определение розничной торговли через мелкорозничную торговую сеть. Это одна из форм внемагазинной продажи товаров, при которой помещения не имеют торгового зала для потребителей, а продажа товаров осуществляется через пункты некапитальной застройки (киоски, палатки, павильоны для сезонной продажи товаров, торговые автоматы) или средства передвижной сети (автомагазины, автокафе и т.д.).

Кроме соблюдения санитарно-гигиенических требований, вам нужно иметь надлежащие документы на товары, поступившие к продаже: 

• товарно-транспортные накладные, приходно-расходные накладные, приемочные акты и т.п. с указанием названия, сорта, количества, цены и общей стоимости товара;
• копии гигиенических заключений, заверенных подписью уполномоченного лица субъекта хозяйствования, от которого получены эти товары, относительно товаров, не подлежащих обязательной сертификации в соответствии с утвержденным Министерством здравоохранения Украины перечнем (такой перечень пока не установлен, но обязательная сертификация отменена полностью);
• документы, удостоверяющие соответствие качества товаров требованиям нормативных документов.

Каждая партия продукции ресторанного хозяйства, которая реализуется, должна иметь удостоверение о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, документации, согласно которой она изготовлена, даты изготовления, конечного срока реализации, массы единицы расфасовки (упаковки), а также документ о качестве полученной продукции и цены за единицу расфасовки или веса продукции.

Все работники мелкорозничной торговой сети при оформлении на работу обязательно проходят инструктаж по вопросам охраны труда, противопожарной безопасности, санитарного минимума, соблюдения требований нормативных документов и актов по продаже товаров и торгового обслуживания потребителей.

Работники, непосредственно осуществляющие продажу продовольственных товаров, подлежат обязательному систематическому медицинскому обследованию, результаты которого заносятся в их личные медицинские книжки, которые хранятся на рабочих местах работников. Лица, не прошедшие своевременно очередное медицинское обследование, не могут быть допущены к работе.

Работники при выполнении своих обязанностей должны:

• быть опрятно одеты в форменную или санитарную одежду и головные уборы;
• соблюдать правила личной гигиены, держать рабочее место, помещение и окружающую территорию в надлежащем санитарном состоянии, не курить на рабочем месте, быть вежливыми с потребителями;
• иметь при себе паспорт, который предъявляется по требованию должностных лиц органов государственного контроля и надзора и правоохранительных органов.

Запрещается допускать в пункты мелкорозничной торговой сети посторонних лиц за исключением представителей органов государственного контроля и надзора и правоохранительных органов, предъявивших служебное удостоверение для проведения проверки в пределах компетенции, предоставленной им законодательством.

На видном месте размещается свидетельство о государственной регистрации, информация об адресе и номере телефона субъекта хозяйствования, которому принадлежит этот пункт, фамилия, имя и отчество продавца, а также режим работы.

Правилами работы мелкорозничной торговой сети установлено, что пункты, в которых торгуют напитками на разлив, продовольственными товарами и продукцией ресторанного хозяйства без упаковки, должны быть подключены к водопроводной и канализационной сети, иметь места для мытья рук, оборудования, инвентаря (или посуду одноразового использования), комплект моющих и дезинфицирующих средств, бачки с крышками для сбора отходов. 

Дополнительно определено, что прилавки должны быть закрыты водонепроницаемыми материалами. Запрещается продажа пищевых продуктов и напитков с применением посуды одноразового использования при отсутствии емкостей для ее сбора и дальнейшей утилизации, а также повторное использование этой посуды.

Продукция и товары, не имеющие упаковки, должны быть укрыты от пыли прозрачной пленкой. Запрещается хранить продовольственные товары на полу в открытой таре, держать в пунктах посторонние вещи. 

При продаже продукции ресторанного хозяйства должен применяться соответствующий инвентарь (щипцы, вилки, совки, лопатки и т.д.). Запрещается продажа из кухонного инвентаря (кастрюль, сотейников и т.п.), непосредственно применяется для приготовления пищи. Нефасованные продовольственные товары и продукция ресторанного хозяйства передаются потребителю упакованными в бумагу, бумажные салфетки, полиэтиленовые кульки пищевого назначения или в тару потребителя, непродовольственные товары — в бумагу, коробки, полиэтиленовые кульки, другой упаковочный материал.