Що необхідно для відкриття закладів громадського харчування

Реєстрація потужностей

Для відкриття кафе, фуд-корту, ресторану не потрібно отримувати експлуатаційний дозвіл, але потрібно зареєструвати його як потужність (потужності — це споруди або комплекс споруд, приміщення, будівлі, обладнання та інші засоби, включаючи транспортні засоби, а також територія, що використовуються у виробництві та/або обігу об’єктів санітарних заходів).

Для реєстрації потрібно подати заяву до відповідного територіального відділення Держспоживслужби. Така заява повинна бути подана за 10 днів до початку експлуатації потужності. Строк реєстрації — 10 днів. Копія рішення про реєстрацію надсилається протягом трьох днів з дня його прийняття. Якщо протягом 15 днів Держспоживслужба не прийняла жодного рішення (у тому числі про відмову), то у вас є право розпочати експлуатацію потужності відповідно до принципу мовчазної згоди. 

Санітарно-гігієнічні вимоги

Гігієнічні вимоги до потужностей, обладнання та обробки продуктів визначені законом “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”.

Зокрема, об'єкт для торгівлі потрібно утримувати у чистоті та належному стані, забезпечувати захист від будь-якого ризику забруднення, шкідників та гризунів. Такий об'єкт повинен бути забезпечений засобами для підтримання належної особистої гігієни. Поверхні (включаючи поверхню обладнань), що контактують з харчовими продуктами, повинні утримуватись у непошкодженому стані, легко чиститись та дезінфікуватися, вони також повинні бути зроблені з гладких, нержавіючих, нетоксичних, придатних до миття матеріалів. Потрібно забезпечити наявність необхідної кількості гарячої та/або холодної води, засоби для підтримання необхідного температурного режиму.

Вимоги щодо чистоти та гігієни поширюються і на перевезення продуктів. Зокрема, рідкі, гранульовані, порошкові продукти повинні перевозитись у контейнерах із маркуванням “тільки для харчових продуктів” (або іншим відповідним маркуванням). 

Обладнання потрібно зберігати чистим, та у разі потреби, продезинфікованим. Відходи потрібно зберігати у закритих контейнерах, та видаляти їх якомога швидше з приміщення, де є харчові продукти.

Харчові продукти повинні бути захищеними від будь-якого забруднення на всіх стадіях виробництва, переробки та/або обігу. Повинен дотримуватися температурний режим, який унеможливлює розмноження мікроорганізмів, формування токсинів. Розморожування харчових продуктів здійснюється таким чином, щоб мінімізувати ризик розмноження патогенних мікроорганізмів або формування токсинів у харчових продуктах. Небезпечні та/або неїстівні речовини, чітко маркуються та зберігаються в окремих безпечних контейнерах.

Вимоги НАССР

Україна перебуває на шляху поетапного впровадження системи НАССР — системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Ця система ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.

Оператори ринку повинні розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи НАССР, а також забезпечувати належну підготовку осіб, які є відповідальними за ці процедури під час виробництва та обігу харчових продуктів. 

При цьому вимоги щодо НАССР допускають застосування спрощеного підходу, якщо забезпечений відповідний рівень захисту здоров’я споживачів. Для закладів громадського харчування це, наприклад, може бути запровадження НАССР не в повному обсязі.

Сертифікація НАССР не є обов’язковою, оператор ринку може самостійно розробити відповідні процедури, план і методики (приклади плану та методичні рекомендації щодо впровадження НАССР ви можете знайти в Інтернеті).

До принципів НАССР належать:

Додатково, оператори ринку повинні бути здатні встановити інших операторів ринку, які постачають їм харчові продукти та інші об’єкти санітарних заходів за принципом «крок назад». Тобто ви повинні мати змогу ідентифікувати ваших постачальників продуктів.

Правила роботи у ресторанному господарстві

Для закладу ресторанного господарства потрібно мати такі обов’язкові документи:

• санітарний журнал;
• особові медичні книжки працівників;

Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників Державної служби з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Медичні огляди поділяються на первинні (при прийомі на роботу) та профілактичні, що проводяться з періодичністю в 1 або 2 роки. Попри те, що ця вимога стосується лише людей, що працюють за трудовим договором, ми рекомендуємо вам мати належні документи і для осіб, що мають контакт із харчовими продуктами і працюватимуть як підрядники (якщо такі будуть).

• журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці;
• журнал реєстрації інструктажів з питань охорони праці;
• книга відгуків та пропозицій;
• журнал реєстрації перевірок.

Законодавством також встановлені інші вимоги до закладів ресторанного господарства, які Платформа ефективного регулювання визначає як додаткові.

Так, зокрема, засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку. Також є обов’язок мати Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства та Санітарні правила. Щодо останніх, то вони скасовані, оскільки були прийняті ще в радянський період і вже давно застаріли. Нові санітарні правила, наразі, не встановили.

Передбачена також вимога мати Куточок споживача і для кіосків окремого винятку не передбачено. Водночас у пункти дрібнороздрібної торгівлі впускати сторонніх осіб, зокрема споживачів, заборонено. Загалом, у куточку споживача повинна бути інформація про найменування власника або уповноваженого ним органу, книга відгуків та пропозицій, адреси і номери телефонів органів, що забезпечують захист прав споживачів. Додатково, на вимогу споживача потрібно надати Порядок провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування на ринку споживчих товарів та Закон України «Про захист прав споживачів».

Кухарі повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічною документацією на страви та вироби.Це можуть бути технологічні карти, рецептури. Технологічна документація містить опис технологічного процесу виробництва, перелік інгредієнтів, дані про їхній вміст у готовій продукції, строк зберігання, спосіб реалізації/подачі, вимоги до якості.

Законодавство також розрізняє меню та прейскурант, до них встановлені окремі вимоги. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об'єм і ціна на відповідну одиницю продукту. Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером та матеріально-відповідальною особою суб'єкта господарської діяльності. У зв’язку із такими вимогами до оформлення меню та прейскуранта, на звичних для нас меню часто пишуть, що це продукція рекламного характеру, а офіційне меню та прейскурант можна попросити у представника закладу.

Роздрібна торгівля через дрібнороздрібну торговельну мережу

Продаж їжі та напоїв також підпадає під визначення роздрібної торгівлі через дрібнороздрібну торговельну мережу. Це одна із форм позамагазинного продажу товарів, при якій приміщення не мають торговельного залу для споживачів, а продаж товарів здійснюється через пункти некапітальної забудови (кіоски, палатки, павільйони для сезонного продажу товарів, торговельні автомати) або засоби пересувної мережі (автомагазини, автокафе тощо).

Крім дотримання санітарно-гігієнічних вимог, вам потрібно мати належні документи на товари, що надійшли до продажу: 

• товарно-транспортні накладні, прибутково-видаткові накладні, приймальні акти тощо із зазначенням назви, сорту, кількості, ціни та загальної вартості товару;
• копії гігієнічних висновків, засвідчених підписом уповноваженої особи суб'єкта господарювання, від якого одержані ці товари, стосовно товарів, що не підлягають обов'язковій сертифікації відповідно до затвердженого Міністерством охорони здоров'я України переліку (такий перелік наразі не встановлений, але обов’язкова сертифікація скасована повністю);
• документи, що засвідчують відповідність якості товарів вимогам нормативних документів.

Кожна партія продукції ресторанного господарства, яка реалізується, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виготівника, його адреси, документації, відповідно до якої вона виготовлена, дати виготовлення, кінцевого строку реалізації, маси одиниці розфасовки (упаковки), а також документ про якість одержаної продукції і ціни за одиницю розфасовки або ваги продукції.

Всі працівники дрібнороздрібної торговельної мережі при оформленні на роботу обов'язково проходять інструктаж з питань охорони праці, протипожежної безпеки, санітарного мінімуму, додержання вимог нормативних документів та актів щодо продажу товарів і торговельного обслуговування споживачів.

Працівники, які безпосередньо здійснюють продаж продовольчих товарів, підлягають обов'язковому систематичному медичному обстеженню, результати якого заносяться в їх особисті медичні книжки, що зберігаються на робочих місцях працівників. Особи, які не пройшли своєчасно чергове медичне обстеження, не можуть бути допущені до роботи.

Працівники під час виконання своїх обов'язків повинні:

• бути охайно одягнені в формений чи санітарний одяг і головні убори;
• додержуватися правил особистої гігієни, тримати робоче місце, приміщення та навколишню територію в належному санітарному стані, не палити на робочому місці, бути ввічливими із споживачами;
• мати при собі паспорт, який пред'являється на вимогу службових осіб органів державного контролю і нагляду та правоохоронних органів.

Забороняється допускати в пункти дрібнороздрібної торговельної мережі сторонніх осіб за винятком представників органів державного контролю і нагляду та правоохоронних органів, які пред'явили службове посвідчення для проведення перевірки в межах компетенції, наданої їм законодавством.

На видному місці розміщується свідоцтво про державну реєстрацію, інформація про адресу і номер телефону суб'єкта господарювання, якому належить цей пункт, прізвище, ім'я та по батькові продавця, а також режим роботи.

Правилами роботи дрібнороздрібної торговельної мережі встановлено, що пункти, в яких торгують напоями на розлив, продовольчими товарами та продукцією ресторанного господарства без упаковки, повинні бути підключені до водопровідної та каналізаційної мережі, мати місця для миття рук, обладнання, інвентаря (або посуд одноразового використання), комплект миючих і дезинфікуючих засобів, бачки з кришками для збирання відходів. 

Додатково визначено, що прилавки мають бути закриті водонепроникними матеріалами. Забороняється продаж харчових продуктів і напоїв із застосуванням посуду одноразового використання при відсутності ємкостей для його збору і подальшої утилізації, а також повторне використання цього посуду.

Продукція та товари, що не мають упаковки, повинні бути вкриті від пилу прозорою плівкою. Забороняється зберігати продовольчі товари на підлозі у відкритій тарі, тримати у пунктах сторонні речі. 

При продажу продукції ресторанного господарства повинен застосовуватись відповідний інвентар (щипці, виделки, совки, лопатки тощо). Забороняється продаж з кухонного інвентаря (кастрюль, сотейників тощо), що безпосередньо застосовується для приготування їжі. Нефасовані продовольчі товари та продукція ресторанного господарства передаються споживачу упакованими в папір, паперові серветки, поліетиленові кульки харчового призначення або в тару споживача, непродовольчі товари – в папір, коробки, поліетиленові кульки, інший пакувальний матеріал.